enogastronomia » riviera apuana e lunigiana
La cucina tipica di questa zona permette di gustare le tradizioni, è una cucina povera, ma che ha saputo fare delle ristrettezze di un tempo una ricchezza per sempre.

Prodotti genuini uniti con inventiva hanno creato accostamenti originali e fantasiosi: piatti unici nel loro genere, come i testaroli, le torte d’erbi, le lasagne bastarde, le focaccette o la spalla cotta, si sposano felicemente con l’olio prodotto in loco e non sanno rinunciare all’accompagnamento dei vini famosi già ai tempi dei romani.

Naturalmente come in ogni località marina non possono mancare i piatti a base di pesce, che viene utilizzato dall’antipasto al secondo.

Una nota di particolare rilievo merita il lardo di Colonnata, un lardo noto molto oltre i confini provinciali per la sua delicatezza, un lardo che viene lasciato riposare in apposite conche di marmo, per almeno sei mesi.
ENOGASTRONOMIA
Nella tavolozza gastronomica figurano il rosato lardo di Colonnata,   aromatizzato con gli aromi delle Apuane e una mescolanza di spezie, stagionato e conservato nelle tipiche conche di “marmo dei Canaloni”.
 
Il pane è impastato manualmente e cotto a legna, secondo l'antico insegnamento, retaggio dei paesi a monte.
 
Gli erbi, erbe spontanee fondamentali per la polenta incatenata, preparata con farina di granturco, erbi e fagiolini dall'occhio.
Come non parlare dei taglierini nei fagioli che hanno scandito il tempo alimentare della nostra gente.
 
Tra i primi piatti da assaggiare ricordiamo: lasagne, stringoni (tagliatelle), topeti (gnocchi) seguiti dagli orgogliosissimi tordelli.
 
Tra i secondi spiccano: la trippa, il baccalà marinato, lo stoccafisso con patate, e tante altre bontà carraresi. 
 
I dolci tipici sono: la torta di riso, i frisòli (frittelle dolci di riso), la fugaza (focaccia ricca di uvetta, pinoli e semi di finocchio) e chiudono la rassegna il castagnaccio e le frittelle di farina di castagne con la ricotta.

 

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Taglierini nei fagioli

“Taiarin 'n ti fasoli”

Piatto tipico di tutto il Comune di Carrara; esistono alcune variazioni da zona a zona nel modo di cucinarlo ma sostanzialmente la ricetta base è sempre la stessa.

La pasta dei taglierini, fatta con farina e acqua assolutamente senza uova, deve essere morbida tagliata a strisce lunghe e leggermente spesse simili alle tagliatelle ma meno sottili; da ciò il detto dialettale “Alti d’ kaned e bassi d’ kolted” Cioè “ più alto lo spessore ottenuto con il matterello e non troppo larga la striscia del taglierino ottenuta dal taglio con il coltello”.

I taglierini nei fagioli si mangiano caldi ma sono ottimi anche freddi oppure il giorno dopo riscaldati in padella con un leggero giro d’olio d’oliva extravergine.

 

Ingredienti per 4 persone  

Per la pasta: 3 hg di farina, acqua, un pizzico di sale.

  I taglierini è meglio che siano impastati a mano, perché la pasta rimane più porosa e lega meglio con il brodo di cottura.

Impasta la farina con l’acqua in modo da ottenere una pasta morbida e elastica, con il matterello tira la sfoglia di uno spessore di ½ cm, arrotola la sfoglia infarinata e taglia con un coltello in modo da ricavare i taglierini, tante tagliatelle lunghe e strette.  

Per il brodo:  1 Kg di fagioli borlotti freschi  o secchi ma in minor quantità, 1 gambo di sedano, 1 carota, ½ cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 zucchine, 2 patate, 1 pezzo di cavolo verza, prezzemolo, sale, mezzo cavolo verza, due patate, basilico, un cucchiaio raso di salsa di pomodoro o un bel pomodoro maturo, 1 hg. scarso di lardo di Colonnata ( non tutti lo mettono), olio d'oliva, sale.  

Mettere a bollire in abbondante acqua leggermente salata i fagioli assieme alle verdure ben pulite e lavate, il cavolo verza tagliato a striscioline, la carota la zucchina e mezza cipolla a rondelle, le patate a tocchetti. Giunte a cottura le verdure se ne scolano una parte, si passano e si rimettono

Tritate assieme alla mezza cipolla rimasta, la costa di sedano, lo spicchio d'aglio, prezzemolo, basilico e il lardo, fate soffriggere in un' altra pentola con olio d'oliva e quando il colore è dorato aggiungete il pomodoro a tocchetti o il concentrato e allungate con un poco d'acqua.

Aggiungete il soffritto al brodo, regolare di sale e far insaporire per qualche minuto.

Una volta cotta la pasta, lasciate leggermente raffreddare, correggere eventualmente di sale e servire nei piatti,( il brodo dovrà risultare denso e cremoso). Questo piatto è buonissimo anche riscaldato il giorno dopo in padella con un po' d'olio. Possiamo aggiungere sopra un filo d'olio extra vergine,  se vogliamo dare un sapore più aromatico e particolare possiamo aggiungere alla fine della cottura, quando sono ancora in pentola una correzione ottenuta riscaldando in una padella olio extravergine d’oliva con rosmarino, peperoncino (se ami il piccante) e aglio.

 

Vino locale consigliato: Vino di Candia dei colli Apuani o Vermentino dei Colli di Luni.  

 

marocco

Ingredienti:
450 gr di farina gialla 900 gr di farina 00 olive nere olio (1 bicchiere e mezzo) lievito di birra (3/4 di dado) acqua tiepida sale

Preparazione:
Impastare una parte della farina 00 con acqua tiepida e sale. Lasciare riposare in luogo caldo fino alla lievitazione. Una volta che la pasta sarà lievitata aggiungere all’impasto la farina gialla, quel che resta della farina 00, l’olio e le olive, lavorando il tutto fino a rendere l’impasto morbido. Lasciare nuovamente l’impasto in luogo caldo a lievitare per altre due ore. Cuocere in forno a 150/180 gradi per un’ora circa.

ribollita

Ingredienti:
Una palla non troppo grande di cavolo verzato con foglie verdi all'esterno, tagliata a pezzetti e le costole più dure tritate.
Un mazzetto piccolo di bietola da taglio fresca, una parte tagliata ed una tritato
2 o 3 zucchini freschi lunghi (fiorentini) quando ci sono
7 o 8 patate a pasta gialla di cui alcune tagliate ad alcune a pezzetti
2 o 3 carote tipo grosso a pezzetti
2 hg di piselli mugellani passati
1 Kg di fagioli bastardoni o della regina, cotti e passati al setaccio e aggiunti a fine cottura delle verdure.

Preparazione:
Soffritto: Una cipolla rossa da inverno, tre fettine di rigatino salato, due porri grossi da minestra (se ci sono), due spicchi d'aglio fresco, un ciuffo di prezzemolo fresco, due o tre costole di sedano bianco. Tutte queste verdure vanno passate, e quando sono quasi rosolate completamente, vanno aggiunti alcuni pomodori pelati S.Marzano. Sale fine marino, pepe nero macinato, noce moscata grattata.

Cottura: In una pentola di media grandezza mettere dell'acqua fino a 3/4 e quando bolle si mettono le verdure e si fanno bollire piano piano per circa die ore e si aggiunge il, soffritto quando le verdure sono quasi a fine cottura. Filone di pane toscano tagliato fine ad abbrustolito. Sopra al pane si aggiungono le verdure e si fa bollire ancora. Il giorno stesso o il giorno dopo, qualora si fa bollire il tutto è 'ribollita'.

Da adoperare l'olio extravergine di oliva con fragranza di carciofo, caratteriale, col giusto grado di maturazione.

 testaroli al pesto

Ingredienti:
Mezzo chilo di farina, acqua, olio extravergine di oliva, sale, pesto alla genovese.

Preparazione: La particolarità di questa ricetta sta nel modo di cottura, che prevede l’uso di appositi "testi", dischi in ghisa che vanno scaldati sul fuoco. Questi testi si usano in coppia, ponendo tra i due utensili già caldi una parte dell’impasto preparato in precedenza.

Mescolare la farina con acqua sufficiente ad ottenere un impasto cremoso, aggiungere sale ed un cucchiaio di olio.

Questa miscela deve essere cotta come detto sopra, si otterranno così dei dischi di pasta, che una volta raffreddati andranno tagliati a quadretti o a losanghe, sbollentati per pochissimi minuti in acqua e conditi con il pesto.

Sono un primo piatto, che può anche essere condito con olio e parmigiano soltanto.

 

focaccine coi testi

Ingredienti:
Lievito di birra (3/4 di dado) 900 gr di farina 00 450 gr. di farina di granturco acqua tiepida sale

Preparazione:
Preparare un impasto utilizzando solo una parte degli ingredienti, riporlo al caldo e aspettare almeno 3-4 ore per la lievitazione. Una volta ottenutala, unire il resto delle farine ed acqua al bisogno. L’impasto deve essere diviso in tante piccole “focaccette” e cotto negli appositi testi, da rigirarsi sul fuoco, per circa 10 minuti

 

pattone

Ingredienti:
750 gr di farina di castagne 375 gr di farina di mais 375 gr di farina di grano acqua e latte q.b.

Preparazione:
Preparare un impasto piuttosto liquido con le farine, l’acqua e il latte, salando a piacere. L’impasto deve essere diviso in tante “focaccette” e cotto negli appositi testi; si servono con affettati e formaggi.

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