Nella tavolozza gastronomica figurano il rosato lardo di Colonnata,
aromatizzato con gli aromi delle Apuane e una mescolanza di spezie,
stagionato e conservato nelle tipiche conche di “marmo dei
Canaloni”.
Il pane è impastato manualmente e cotto a legna, secondo
l'antico insegnamento, retaggio dei paesi a monte.
Gli erbi, erbe spontanee fondamentali per la polenta
incatenata, preparata con farina di granturco, erbi e fagiolini
dall'occhio.
Come non parlare dei taglierini nei fagioli che hanno scandito il
tempo alimentare della nostra gente.
Tra i primi piatti da assaggiare ricordiamo: lasagne, stringoni (tagliatelle),
topeti (gnocchi) seguiti dagli orgogliosissimi tordelli.
Tra i secondi spiccano: la trippa, il baccalà marinato,
lo stoccafisso con patate, e tante altre bontà carraresi.
I dolci tipici sono: la torta di riso, i frisòli (frittelle
dolci di riso), la fugaza (focaccia ricca di uvetta, pinoli e
semi di finocchio) e chiudono la rassegna il castagnaccio e le frittelle
di farina di castagne con la ricotta.
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Foresteria del Muraglione B&B - Rooms |
Taglierini
nei fagioli
“Taiarin
'n ti fasoli”
Piatto
tipico di tutto il Comune di Carrara; esistono alcune variazioni da zona a zona
nel modo di cucinarlo ma sostanzialmente la ricetta base è sempre la stessa.
La
pasta dei taglierini, fatta con farina e acqua assolutamente senza uova, deve
essere morbida tagliata a strisce lunghe e leggermente spesse simili alle
tagliatelle ma meno sottili; da ciò il detto dialettale “Alti d’ kaned e
bassi d’ kolted” Cioè “ più alto lo spessore ottenuto con il matterello
e non troppo larga la striscia del taglierino ottenuta dal taglio con il
coltello”.
I
taglierini nei fagioli si mangiano caldi ma sono ottimi anche freddi oppure il
giorno dopo riscaldati in padella con un leggero giro d’olio d’oliva
extravergine.
Ingredienti
per 4 persone
Per la pasta: 3 hg di farina, acqua, un pizzico di sale.
Impasta
la farina con l’acqua in modo da ottenere una pasta morbida e elastica, con il
matterello tira la sfoglia di uno spessore di ½ cm, arrotola la sfoglia
infarinata e taglia con un coltello in modo da ricavare i taglierini, tante
tagliatelle lunghe e strette.
Per
il brodo: 1 Kg di fagioli borlotti
freschi o secchi ma in minor
quantità, 1 gambo di sedano, 1 carota, ½ cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2
zucchine, 2 patate, 1 pezzo di cavolo verza, prezzemolo, sale, mezzo cavolo
verza, due patate, basilico, un cucchiaio raso di salsa di pomodoro o un bel
pomodoro maturo, 1 hg. scarso di lardo di Colonnata ( non tutti lo mettono),
olio d'oliva, sale.
Mettere
a bollire in abbondante acqua leggermente salata i fagioli assieme alle verdure
ben pulite e lavate, il cavolo verza tagliato a striscioline, la carota la
zucchina e mezza cipolla a rondelle, le patate a tocchetti. Giunte a cottura le
verdure se ne scolano una parte, si passano e si rimettono
Tritate
assieme alla mezza cipolla rimasta, la costa di sedano, lo spicchio d'aglio,
prezzemolo, basilico e il lardo, fate soffriggere in un' altra pentola con olio
d'oliva e quando il colore è dorato aggiungete il pomodoro a tocchetti o il
concentrato e allungate con un poco d'acqua.
Aggiungete
il soffritto al brodo, regolare di sale e far insaporire per qualche minuto.
Una
volta cotta la pasta, lasciate leggermente raffreddare, correggere eventualmente
di sale e servire nei piatti,( il brodo dovrà risultare denso e cremoso).
Questo piatto è buonissimo anche riscaldato il giorno dopo in padella con un
po' d'olio. Possiamo aggiungere sopra un filo d'olio extra vergine,
se vogliamo dare un sapore più aromatico e particolare possiamo
aggiungere alla fine della cottura, quando sono ancora in pentola una correzione
ottenuta riscaldando in una padella olio extravergine d’oliva con rosmarino,
peperoncino (se ami il piccante) e aglio.
Vino
locale consigliato: Vino di Candia
dei colli Apuani o Vermentino
dei Colli di Luni.
marocco
Ingredienti:
450 gr di farina gialla 900 gr di farina 00 olive nere olio (1 bicchiere e
mezzo) lievito di birra (3/4 di dado) acqua tiepida sale
Preparazione:
Impastare una parte della farina 00 con acqua tiepida e sale. Lasciare riposare
in luogo caldo fino alla lievitazione. Una volta che la pasta sarà lievitata
aggiungere all’impasto la farina gialla, quel che resta della farina 00,
l’olio e le olive, lavorando il tutto fino a rendere l’impasto morbido.
Lasciare nuovamente l’impasto in luogo caldo a lievitare per altre due ore.
Cuocere in forno a 150/180 gradi per un’ora circa.
ribollita
Ingredienti:
Una palla non troppo grande di cavolo verzato con foglie verdi all'esterno,
tagliata a pezzetti e le costole più dure tritate.
Un mazzetto piccolo di bietola da taglio fresca, una parte tagliata ed una
tritato
2 o 3 zucchini freschi lunghi (fiorentini) quando ci sono
7 o 8 patate a pasta gialla di cui alcune tagliate ad alcune a pezzetti
2 o 3 carote tipo grosso a pezzetti
2 hg di piselli mugellani passati
1 Kg di fagioli bastardoni o della regina, cotti e passati al setaccio e
aggiunti a fine cottura delle verdure.
Preparazione:
Soffritto: Una cipolla rossa da inverno, tre fettine di rigatino salato, due
porri grossi da minestra (se ci sono), due spicchi d'aglio fresco, un ciuffo di
prezzemolo fresco, due o tre costole di sedano bianco. Tutte queste verdure
vanno passate, e quando sono quasi rosolate completamente, vanno aggiunti alcuni
pomodori pelati S.Marzano. Sale fine marino, pepe nero macinato, noce moscata
grattata.
Cottura: In una pentola di media grandezza mettere dell'acqua fino a 3/4 e
quando bolle si mettono le verdure e si fanno bollire piano piano per circa die
ore e si aggiunge il, soffritto quando le verdure sono quasi a fine cottura.
Filone di pane toscano tagliato fine ad abbrustolito. Sopra al pane si
aggiungono le verdure e si fa bollire ancora. Il giorno stesso o il giorno dopo,
qualora si fa bollire il tutto è 'ribollita'.
Da adoperare l'olio extravergine di oliva con fragranza di carciofo,
caratteriale, col giusto grado di maturazione.
testaroli al pesto
Ingredienti:
Mezzo chilo di farina, acqua, olio extravergine di oliva, sale, pesto alla
genovese.
Preparazione: La particolarità di questa ricetta sta nel modo di cottura, che
prevede l’uso di appositi "testi", dischi in ghisa che vanno
scaldati sul fuoco. Questi testi si usano in coppia, ponendo tra i due utensili
già caldi una parte dell’impasto preparato in precedenza.
Mescolare la farina con acqua sufficiente ad ottenere un impasto cremoso,
aggiungere sale ed un cucchiaio di olio.
Questa miscela deve essere cotta come detto sopra, si otterranno così dei
dischi di pasta, che una volta raffreddati andranno tagliati a quadretti o a
losanghe, sbollentati per pochissimi minuti in acqua e conditi con il pesto.
Sono un primo piatto, che può anche essere condito con olio e parmigiano
soltanto.
focaccine
coi testi
Ingredienti:
Lievito di birra (3/4 di dado) 900 gr di farina 00 450 gr. di farina di
granturco acqua tiepida sale
Preparazione:
Preparare un impasto utilizzando solo una parte degli ingredienti, riporlo al
caldo e aspettare almeno 3-4 ore per la lievitazione. Una volta ottenutala,
unire il resto delle farine ed acqua al bisogno. L’impasto deve essere diviso
in tante piccole “focaccette” e cotto negli appositi testi, da rigirarsi sul
fuoco, per circa 10 minuti
pattone
Ingredienti:
750 gr di farina di castagne 375 gr di farina di mais 375 gr di farina di grano
acqua e latte q.b.
Preparazione:
Preparare un impasto piuttosto liquido con le farine, l’acqua e il latte,
salando a piacere. L’impasto deve essere diviso in tante “focaccette” e
cotto negli appositi testi; si servono con affettati e formaggi.
Foresteria
del Muraglione B&B - Rooms
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