I PRIMI PIATTI TRADIZIONALI

I Tordelli, i ravioli con ripieno di carne conditi con ragù, sono considerati piatto tradizionale in tutte le località del comprensorio da La Spezia a Camaiore. Si sono diffusi anche i Tordelli di magro con ripieno a base di ricotta e spinaci o bietole conditi con sugo al pomodoro.

I Topeti al ragù ma anche al pomodoro, conosciuti nel resto d'Italia come gnocchi di patate, sono un piatto locale molto amato; (forse si chiamano così perché vengono svuotati e somigliano a dei topolini).
Le Lasagne Stortellate sono piccoli rettangoli di pasta fatta in casa, cotte una per volta in abbondante acqua salata, scolate e condite con il ripieno classico dei Tordelli alla Carrarina.

Queste lasagne possono essere condite anche con altri sughi.

Ottime le Lasagne Verdi (sfoglia verde) o Lasagna Bianca al sugo di funghi o al ragù, con i tordelli erano i piatti più richiesti del Ristorante Il Muraglione già a fine anni '50. 

A mano con il matterello e tagliati al coltello si preparano anche gli Stringoni (le Tagliatelle) e come le lasagne si condiscono con sughi vari, fra cui ,oltre a quelli citati, il pesto o sughi di pesce.

Come primo piatto tradizionale sono molto diffusi i Cappelletti in brodo derivanti sicuramente dai contatti con la vicina Emilia-Romagna e dall'antico dominio degli Estensi nella nostra provincia.

Un altro antichissimo piatto tipico dei cavatori carrraresi sono i Taglierini nei fagioli.

In tutta la provincia, a Carrara, a Massa e in tutta la Lunigiana  oltre ai i Tordelli, un piatto popolarissimo è la Polenta.  

La Polenta, di farina gialla o bianca, si mangia in mille modi: condita con olio e parmigiano o accompagnata a sughi a base di funghi, carne o pesce, come la Polenta e stoccafisso.  Può essere accompagnata inoltre da funghi, cacciagione, carni bianche come la Polenta bianca con coniglio in umido. 

A Massa  la più rinomata è la Polenta "Ficca", minestra a base di fagioli, verdure e farina di granturco bianca o gialla; in Lunigiana tipica è la Polenta con carne di capra in umido.

A Carrara ha origini molto antiche la  Polenta incatenata  che si cucina con gli Erbi e fagiolini dall'occhio e si mangia condita con olio e parmigiano. 

Gli Erbi sono erbe commestibili che si trovano nei campi e nelle zone a monte un po' ovunque, come l'asparagina, il porro, la borragine, l'acetosa, il finocchio selvatico, il raperonzolo, il luppolo, la cicerbita, la pimpinella.... Le nostre nonne erano esperte nella raccolta, oggi restano pochi raccoglitori che conoscono gli Erbi; fortunatamente si possono acquistare in alcuni mercati rionali di verdura. Aggiungendo cavolo sminuzzato agli Erbi si può variare il piatto ed ottenere la cosidetta Polenta Brasca.

La Polenta molle condita chiamata Cazzalà si prepara con la farina di granturco. La caratteristica di questo piatto è che deve essere molto morbida e va servita a cucchiaiate condita con sughetto di pomodoro e cipolle aromatizzato e parmigiano oppure con ragù o sugo di funghi. I Mataluffi sono come i Cazzalà ma condititi con olio extravergine e formaggio grattugiato.

Il Pan Zup, come viene chiamato in dialetto carrarese, è simile alla Panzanella toscana; è piatto umile e semplice della tradizione contadina e tipico piatto unico estivo realizzato con pane raffermo assolutamente casereccio, pomodori rossi e sodi, cipolla rossa, acciughe,  basilico, origano, uova sode, olio, aceto, olive nere.

Il Pesto alla Carrarina è la variante del pesto genovese da condire le tagliatelle o le lasagne caserecce. Si prepara nel mortaio di marmo con  basilico fresco, un pugno di foglie di prezzemolo,  pecorino romano o piccante, aglio gherigli di noci, pinoli, olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale grosso.

Pan Zup (Panzanella)	Pesto	Mortaio di marmo ed ingredienti per il pesto

La Zuppa di cavolo nero era un piatto cucinato in inverno, che i contadini per tradizione mangiavano la sera della vigilia di Natale.

Il Minestrone di verdure di Carrara è la variante della più famosa Ribollita fiorentina.

La millenaria preparazione del " Farro " è accompagnata da fave, piselli o fagioli, ma fondamentale rimane il soffritto di erbe aromatiche e lardo di Colonnata che caratterizza la preparazione di queste ricette.

Nei numerosi locali della costa si possono gustare ottimi piatti a base di pesce e crostacei, dagli antipasti a base di frutti di mare ai ravioli con ripieno di pesce, risotti, gnocchi, spaghetti di vongole, le cozze dette muscoli, gli scampi…

Tagliatelle allo scoglio	Risotto ai frutti di mare	Spaghetti alle vongole

Fra i primi di pesce fra i più apprezzati ricordiamo gli Spaghetti alle vongole, ai frutti di mare detti anche Spaghetti allo Scoglio, la Bagnaverde, la Zuppa di Calcinelli (arselle), Zuppa di cicale, paste e  risotti con tutte le varietà di pesce come il Risotto con i muscoli.

Un primo particolare è la Bagnaverde a base di muscoli, vongole, prezzemolo e con una ricetta segreta che varia a seconda de cuoco.